In primis l'Uovo: Riflessioni su uova di ogni specie

Jakob van de Kerkhoven

È nato prima l'uovo o la gallina?

Probabilmente fu questa domanda impossibile a introdurmi, da piccola, nell'universo del paradosso e del dubbio.

Da allora ho scoperto che la realtà, così come noi la conosciamo attualmente, pone molte domande alle quali è – se non impossibile – almeno estremamente difficile dare una risposta certa. La scienza le definirebbe domande ingenue, poste da anime semplici e non addette ai lavori, domande alle quali è possibile dare risposte matematiche oppure parziali. Domande come queste: posto che il nostro universo non sia stazionario, quanti big bang (e big crunch) precedettero quello l'ha generato? Oppure, accettando l'esistenza degli universi paralleli, «dove» dovrebbe collocarli la nostra immaginazione E, limitandoci a una scala locale, quante «Pangee» e derive dei continenti hanno preceduto la «nostra»?

Domande ingenue, sicuro. Ma – oltre a una preparazione da docente di scienze tuttologo e a una certa competenza biologica – io, come tutti gli umani, possiedo una mente narrativa e ogni tanto me le pongo, se non altro per abbandonarmi alla lieve vertigine che mi regalano.

«Non si può rispondere!» – penso, dopo averle assaporate – ed è quasi un sollievo: immagino un'infinita teoria di universi schierati uno a fianco dell'altro e il nostro, quello nel quale siamo imprigionati, perso da qualche parte, in mezzo a loro. Poi penso a continenti sconosciuti che vanno alla deriva per poi riunirsi e tornare a separarsi in una danza lunga centinaia di milioni di anni. E uova da cui escono galline che depongono uova, da cui escono altre galline...

Non si può rispondere. Non è necessario rispondere. Va bene così. 
 

LUCA

Ma, proprio adesso che ho un po' imparato ad accettare la mancanza di risposte, ho scoperto – su Le Scienze 524, aprile 2012 – che la risposta c'è, almeno nel settore avicolo.

In principio fu l'UOVO, e non un uovo qualunque ma LUCA, il protuovo dal quale si originarono tutti i viventi:

“L'ipotesi più accreditata vede il formarsi primordiale di riboenzimi, cioè molecole di RNA capaci di informazione genetica e contemporaneamente dotate di attività catalitiche proprie di enzimi, a costituire un organismo protovirale che chiamiamo Last, Universal Common Ancestor (LUCA)”.

L'articolo delle Scienze – un buon esempio di divulgazione seria ma divertente firmato da Manuela Monti e Carlo Alberto Redi, rispettivamente del Policlinico San Matteo e dell'Università di Pavia – parte da LUCA per divagare sulle peculiarità di uova di ogni genere, passate e presenti – da quelle di dinosauro a quelle di colibrì – sui loro pregi alimentari e sul loro utilizzo in modi molto differenti da quelli che potrebbe immaginare un cuoco, spingendomi a cercare altre informazioni in Rete. Il mio io docente si è subito entusiasmato, progettando di tenere all'inizio del prossimo anno scolastico una lezione sul tema, ma con gli anni ho imparato a non buttare via niente, così ho pensato di trasferire il risultato delle mie letture sul blog: divulgare è ciò che faccio per vivere e che amo fare, un modo obliquo di parlare di me e delle mie passioni senza espormi troppo, che mi permette di unire il mio lavoro con il piacere che provavo dando consigli di lettura in libreria o sulla rivista. 
Ma è tempo di cominciare.

Uova smisurate

Se oggi volete vedere un uovo veramente grosso dovete cercare uno struzzo femmina, farvela amica e chiederle il permesso di esaminare il suo. La struzza può esserne fiera: le sue uova sono attualmente le più grandi, alte fino a 18 cm, con un diametro che può raggiungere i 15 cm e un peso che varia tra 800 e 1500 g! Il loro guscio è talmente duro da sopportare il peso di un uomo adulto. Sono più piccole delle uova più grandi deposte dai dinosauri, loro stretti parenti estinti, che al massimo potevano essere grandi come palloni da calcio (diametro ci circa 22 cm e volume di 5 o 6 litri), ma abbastanza impressionanti. Fino a qualche secolo fa, però, avreste potuto avere il privilegio di osservare le uova terrestri più grandi in assoluto, capaci di sbaragliare anche quelle dei grandi sauri del mesozoico: quelle deposte da Aepyornis maximus, un uccellone del Madagascar ormai estinto.
L’Aepyornis, anche chiamato uccello Roc nei racconti delle Mille e una notte e nel Milione di Marco Polo (nei quali però figurava come volatore) e definito in malgascio Vouron Patra (uccello delle paludi) è l'uccello più grosso mai esistito, capace di produrre uova da 9 litri, alte 33 cm e pesanti oltre 10 kg; per abbracciarle avreste dovuto formare un cerchio di 90 cm di circonferenza. Parlando da ingegneri, queste super uova, che valevano 200 uova di gallina, erano al limite strutturale: uova appena più grandi avrebbero avuto scambi gassosi insufficienti (volume troppo grande per la superficie – ve lo ricordate, vero, che la sfera è, a parità di volume il solido con superficie minore?) e, particolare ancora più importante, per stare insieme avrebbe dovuto avere un guscio troppo spesso perché il pulcinone riuscisse a romperlo dall’interno. 

 Al capo opposto dello spettro, tra le uova attualmente deposte, l'uovo di colibrì è uno dei più minuscoli, ma ovviamente esistono anche le uova non deposte, quelle di mammifero, ad esempio, e tra queste si piazzano bene le uova di topolino (7o micrometri) e quelle umane (200 micrometri).

Questo per dare alla biologia ciò che le spetta.

Dall'uovo di struzzo a quello di colibrì

Parliamo un po' di noi

Nella specie umana gli ovari, che noi chiamiamo solitamente ovaie, sono costituiti da un milione circa di follicoli primordiali che diminuiscono a 200-400 mila alla pubertà e ovuleranno solo in 400-500 nel corso della vita fertile di una donna.

Nell'ovario umano, però, è presente anche una piccola percentuale di uova allo stato staminale, e quindi capaci ancora di dividersi e maturare. Da studi recenti  risulterebbe la possibilità di identificare e isolare queste uova staminali, aumentando o ripristinando – in futuro – la fertilità in donne quasi al termine del periodo fecondo.

Infatti, nel luglio 2009, i ricercatori della Northwestern University (Usa) sono riusciti per la prima volta a far crescere cellule uovo umane in vitro a partire da cellule immature. Di solito, invece, le uova vengono prelevate dalle ovaie già mature, dopo settimane di terapie ormonali, una pratica che non è possibile in caso di malattie gravi della paziente. 

ovulazione umana

Sempre recentemente è stato affrontato il problema delle malattie legate alle alterazioni del DNA mitocondriale: i mitocondri, organelli che effettuano la respirazione cellulare ricavando energia dall'ossidazione delle sostanze nutritive, hanno un DNA circolare distinto da quello del nucleo; il genoma mitocondriale viene ereditato solo per via materna, dall'oocita (ricordate, vero, la storia della «Eva mitocondriale»?) quindi se il DNA mitocondriale materno se presenta qualche difetto, anche i figli lo ereditano; a oggi si conoscono circa 50 malattie causate da alterazioni genetiche del Dna mitocondriale. Per prevenirle un gruppo di ricercatori ha messo a punto il modo di impiantare nell'utero di una donna con DNA mitocondriale alterato oociti fecondati contenenti il DNA dei genitori e il DNA mitocondriale sano di una terza donatrice. Le implicazioni etiche della questione sicuramente faranno discutere.

Uova culturali 
Ma l'uovo non è soltanto un'entità biologica, è un simbolo potente di rinascita e rinnovamento, comune a tutte le civiltà arcaiche. Per quanto riguarda i miti fondanti, ab ovo è un'espressione da prendere alla lettera: l’uovo cosmico simboleggia l’unità primordiale, la totalità perfetta e indivisa, la sua rottura coincide con la nascita dell’universo visibile.

In india, ad esempio, il pensiero induista attribuì all'Uovo cosmico un valore enorme:

In principio, in verità, questo mondo era acqua, null'altro che un mare d'acqua. Le acque desiderarono, «Come possiamo propagarci?». Esse infiammarono il proprio ardore, compiendo proprio questo gesto con fervore. Raccogliendo la propria energia creatrice esse si riscaldarono e si produsse un uovo d'oro.

Nella Chandogya Upanisad si descrive come dall’unità si passi alla molteplicità dell’universo visibile:

Il sole è il Brahman: ecco l'insegnamento. Ed ora la spiegazione: Al principio questo universo era Non essere. Esso divenne l'Essere. Si sviluppò. Divenne un uovo. Giacque per lo spazio d'un anno. Poi s'aperse. Le due metà dell'uovo erano una d'argento, l'altra d'oro. La metà d'argento è questa terra, quella d'oro è il cielo, la membrana esterna costituisce le montagne, la membrana interna le nubi e la nebbia. Le vene sono i fiumi, l'acqua della vescica è l'oceano.

Phanes

La tradizione taoista riferisce di un Uovo cosmico nel mito di Pan Gu, il creatore. All'inizio del mondo, cielo e terra formano un grande uovo, all'interno del quale Pan Gu cresce per diciottomila anni fino a divenire un gigante e a rompere con la sua scure il guscio in due parti dividendo il cielo dalla terra.

Anche una delle teogonie orfiche conferisce grande importanza all'Uovo, generato dalle acque primordiali separate da cui nasce Phanes, il Primogenito, «colui che brilla» e che rappresenta la comparsa della luce sulla Terra.

Gli Etruschi consideravano l'uovo almeno un simbolo di vita oltre la tomba, come attestano le raffigurazioni tombali di banchetti nei quali i commensali tengono in mano un uovo.
I greci consideravano ... basta ricordare il mito di  Leda, sposa del re di Sparta che, fecondata da Zeus in forma di cigno darà alla luce Apollo e Diana.
I primi cristiani raffiguravano come metafora della Resurrezione un pulcino nell'atto di uscire dall'uovo, e nelle tombe dei martiri rinchiudevano forme ovoidali per alludere alla rinascita dopo la morte.

In conclusione, il mito dell’uovo cosmico – nato in Mesopotamia – si è diffuso grazie alle conquiste territoriali, ai commerci, alle migrazioni, verso il Mediterraneo, il nord Europa, il Mar Nero, e l’India e successivamente in Cina, come attesta anche la derivazione linguistica; all'accadico uwwu, cioè utero, possono essere ricondotti il greco oon e oion e il latino ovum…

Per una trattazione estesa dell'argomento cliccate qui  e leggete l'interessante articolo di Massimo Fongaro da cui ho tratto queste citazioni.
L'uovo cosmico compare anche nel Kalevala (il poema nazionale finlandese) 
Il mito dell'uovo cosmico si trova anche in popoli lontanissimi tra loro, presso gli Inca, presso i Dogon e i Bambara dle Mali. Secondo i Likuba e i Likuala del Congo è simbolo di perfezione. essi dicono che «l'uomo deve sofrzarsi di assomigliare a un uovo.

Nella letteratura medievale l'uovo di struzzo è simbolo cristiano della creazione e della nascita. A questa visione si rifà Piero della Francesca nella pala di S. Bernardino, ponendo l'uovo di struzzo in uno spazio geometrico equilibrato e illuminato da una luce uniforme, vero «centro e fulcro dell Universo». Nel dipinto, la conchiglia è simbolo di Maria, la nuova Venere, e della sua forza generatrice; l'uovo richiama la verginità della Vergine, fecondata dai raggi divini dello Spirito Santo. 

Gli alchimisti si riferivano all'Uovo filosofico  


Centro dell'Universo, esso racchiude nel suo guscio gli elementi vitali, come il vaso ermeticvamente chiuso contiene il composto dell'opera


che, «covato» nell'atanor, si sarebbe trasformato o trasmutato.

Mi rendo conto che potrei continuare a cercare e aggiungere riferimenti e significati senza mai esaurire l'argomento. Meglio tornare con i piedi sulla terra.

Uova da mangiare

Anche come cibo le uova sono state usate fin dall'antichità, spesso con significati beneauguranti (è da lì che viene la nostra tradizione delle uova di Pasqua). Comparivano già nella cucina egizia, erano consumate dai Greci dell'epoca di Pericle, usate dai Romani per cucinare salse e dolci, e servite a colazione. Le espressioni latine ab ovo e de ovo usque ad mala (ovvero «dall'uovo alla mela») indicano rispettivamente l'origine e la completezza di un'azione, e si ri riferiscono alla tradizione di cominciare il banchetto con un uovo e concluderlo con una mela.

Nel Medioevo l'abitudine di consumare uova si diffuse sempre più, sia per «legare» gli ingredienti sia come pietanza. Il problema di conservare le uova anche nei periodi in cui le galline erano meno prolifiche veniva risolto con pratiche e credenze di vario genere, ad esempio quella di utilizzare uova di galline che erano state alla larga dal gallo per almeno un mese. Per impedirne la disidratazione le uova venivano sepolte nella segatura, nella cenere o nella sabbia,  oppure immerse in olio o acqua e calce, o ancora impastate con cenere e acqua di mare o con grasso di montone tiepido.

Nel Rinascimento le uova venivano date da mangiare alle puerpere o ai convalescenti: Riporto questa ricetta del cuoco di Martino V, papa dal 1417 al 1431:

Prendi erbe buone e aromatiche, come prezzemolo, maggiorana, ruta, menta o salvia e simili, e pestale in un mortaio. Poi prendi uova crude e formaggio fresco e mischiali con uva passa; aggiungi zafferano, zenzero e altre spezie dolci assieme a burro fresco.
Poi fai la pasta, stendila in un tegame unto, aggiungi l'impasto con altro burro e ricopri con altra pasta. Quando sarà cotto, cospargilo con zucchero e pinoli interi. E sarà ottimo per i cortigiani e le loro mogli. 

Ma cos'è questo uovo?
Anche oggi consumiamo un gran numero di uova di gallina, che raramente mancano nei nostri frigoriferi e riempiono gli scaffali dei supermercati. Ma le conosciamo davvero?

Intanto vediamo come sono fatte.

TUORLO		ALBUME		GUSCIO
Composizione	Funzioni	Composizione	Funzioni	Composizione	Funzioni
Lipidi 29%	Tuorlo formativo contribuisce a formare l'embrione	Acqua 90%	barriera protettiva e battericida per il tuorlo	Membrana testacea a contatto con l'albume	Due strati sottili che alla estremità ottusa si staccano formando la camera d'aria
Proteine 16%	Tuorlo nutritivo, assicura il nutrimento	proteine 10% (glicoproteine, enzimi )	es. lisozima e avidina, en- trambi con azione antibatterica	Strato calcareo (guscio vero e proprio)	Percorso da pori che con- sentono scambi gassosi.
Lecitine e colesterolo 5%		sali minerali sodio potassio magnesio		cuticola esterna, molto sottile	impedisce il passaggio di microorganismi attraverso i pori.
		Glucosio	nutritiva

Ma quante uova consumiamo? E quante galline ovaiole sacrifichiamo al compito ingrato di mangiare e deporle nello spazio di un foglio a4? Troppe, direbbe un animalista:

Valori annuali	Italia	UE	Mondo
Uova pro capite	210	214	115
Uova prodotte e consumate	13 miliardi	82,6 miliardi	700 miliardi
Galline ovaiole allevate	50 milioni	400 milioni	6 miliardi

Settecento miliardi di uova all'anno, messe in fila una dietro l'altra formerebbero una striscia larga 4-5- cm e lunga 50 milioni di km, 1/3 della distanza Terra-Sole. E per raggiungere questo numero incredibile ne consumiamo (compresa la produzione di pasta e dolci ecc.) quasi 2 miliardi al giorno, tante da fare una frittata del diametro di 70.000 km (dati federalimentare) .

Quando l'uovo non va cucinato

L'uovo, ricorda l'articolo delle Scienze,  è «un fantastico laboratorio di biologia molecolare» che, se proviene da animali transgenici, può sintetizzare nell'albume  sostanze di pregio come l'interferone umano, anticorpi capaci di combattere i tumori maligni: ad esempio, iniettando RNA messaggero per l'emoglobina di coniglio in uova di Xenopus laevis (un rospo), è possibile ottenere l'emoglobina in notevole quantità.

Negli ultimi anni si è capito che l'uovo è in grado di riprogrammare geneticamente i nuclei di cellule somatiche della propria specie o di altre; uno degli utilizzi possibili è quello di iniettare nel citoplasma dell'uovo un nucleo di una cellula somatica (ad esempio di tessuto epiteliale) ottenendo in pratica un vero zigote, cioè una cellula con il numero regolamentare di cromosomi della specie a cui appartiene la cellula somatica e totipotente (mentre le cellule epiteliali sono ormai specializzate). Da una simile cellula si potrebbe ottenere un clone del proprietario del nucleo.

Tenendoci alla larga dalla clonazione di esseri umani, questa possibilità potrebbe essere sfruttata per produrre animali da allevamento. Un'evenienza che a me suscita grandi dubbi etici al pensiero di quanto male trattiamo gli animali che alleviamo, ognuno unico dal punto di vista genetico. Figurarsi migliaia di cloni identici, sostituibilissimi. 
Carne da macello, appunto. 

Veniamo al sodo?  

Dopo tutto questo gran parlare di uova, che ne direste di una bella frittata?

Molti anni fa, quando l'Italia riteneva la Scuola non solo un'istituzione  per parcheggiare alunni e dopo un certo tempo congedarli forniti di attestati o diplomi, ma un luogo di convivenza civile nel quale famiglie, alunni e personale scolastico potevano conoscersi a livello umano e sociale, la mia scuola organizzava cene o spuntini per inaugurare il nuovo anno scolastico o per iniziare bene le vacanze di Natale. In uno degli ultimi incontri, la madre della mia alunna Adele portò una deliziosa frittata di carciofi e visato il mio gradimento mi trascrisse la ricetta. Manco a dirlo persi il foglietto senza riuscire a cimentarmi. In rete  ho trovato una ricetta  molto simile e questa volta non mancherò di provare. Vediamo che frittata saremmo di in grado di combinare variando l'ingrediente principale

UOVA DI GALLINA	UOVA DI STRUZZO	UOVA DI ROC	UOVA DI COLIBRI
200	10	1	30.000
600 carciofi
300 cucchiai di aceto
sale e prezzemolo q.b.
1,5 kg parmigiano
2 litri di olio d'oliva
dosi per 100 persone

È una frittata salutista, con poco olio, chi mi conosce sa che non poteva essere altrimenti, mi sono soltanto permessa di variare il numero di commensali: è vero che ci sono  i carciofi ma mezzo uovo a testa mi sembrava un po' poco.

Per il prezzemolo e il sale e per ogni altra variante fate voi, io ho debuttato come biochimica, non come cuoca, e in laboratorio «quanto basta» è un'eresia. 

A parte le dimensioni, sarà sicuramente una frittata per le grandi occasioni, pensate al prezzo dell'uovo di Roc…

Per finire, dato che se ab ovo ci fu l'uovo, ormai prima di ogni uovo c'è una gallina e dopo ogni uovo c'è una bestia allevata per nostra comodità, date un'occhiata a questi siti. 
A. 
B.

Sono agghiaccianti? Sì. Praticano il ricatto morale? Forse. D'altra parte pare che per l'umanità il ricatto funzioni meglio del ragionamento pacato... Magari un pizzico di gusto per metter in scena l'orrido c'è. Ma l'orrido lo pratichiamo noi.

Esagero? No, non esagero. Cercando qua e là altre notizie curiose sulle uova di ogni specie, mi sono imbattuta in questa «cosa» una via di mezzo tra la bravata da bullo cretino e la «ideona»-business:

Perché perdere tempo a colorare le uova sode tradizionali per la Pasqua? Non sarebbe più bello regalare, al posto di un cestino di uova sode, un cestino di pulcini variopinti? Ma certo, tanto più che la pratica, illegale nella maggior parti dei Paesi, è semplicissima: o si inietta il colorante direttamente nell’uovo, o si spruzza l’animale poco dopo la nascita. Nonostante le rassicurazioni dei «produttori», i pulcini sono sottoposti a un inutile stress (che si aggiunge ai tanti già sopportati dagli animali che noi consumiamo) e non di rado inghiottono parti del composto colorato. Inoltre, se (forse!) la tintura sparisce entro quattro settimane, i pulcini non scompaiono: dopo aver trascorso ore, forse giorni in uova di cioccolato (certo, a qualcuno è venuto in mente anche questo) senza cibo e dopo aver provocato la gioia dei bimbi, diventano ospiti scomodi, polli sbiaditi che sporcano e disturbano, destinati a essere sfrattati nei modi che tutti possiamo immaginare.

Conclusione

Velasquez la friggitrice di uova

Dopo aver metabolizzato un numero non piccolo di saggi cartacei e siti e video sulle condizioni abominevoli di allevamento degli animali che finiscono in un modo o nell'altro nelle nostre pentole ho compreso che l'unica scelta eticamente coerente è quella di  diventare vegetariani, anzi vegani. A fregarmi  è la mia formazione da biologa revoluzionista:  il ramo evolutivo su cui siamo seduti (o da cui pendiamo) è dedicato a primati onnivori che non hanno mai disdegnato di integrare la propria dieta con un po' di carne. Un po', non ogni giorno e di sicuro non a ogni pasto. 

Al supermercato scruto, insieme a mia figlia vegetariana coerente, i codici delle confezioni di uova per comprare almeno quelle allevate a terra. Non compro più il pollo. Le scatolette di  tonno in dispensa mi tormentano, ma non sono ancora pronta a rinunciare completamente al cibo di origine animale. In rete ho scovato questo sito. Ovviamente, ammesso che mantenga davvero ciò che promette, non risolve affatto la questione.Intanto, milioni di galline producono decine di milioni di uova e alcune di esse, secondo il nostro comodo, saranno destinate a produrre pulcini impazienti di sgusciare. Per andare dove, poi? Mah.